Sabores y Aromas de la costa Peruana

Desde que deje el hogar de mis padres, los sabores y aromas de la cocina de mi madre me han acompañaron durante todos estos años. Sabores únicos viajan en ese vuelo imaginario que realiza el aroma para que, muy sutilmente, sientas la mismísima comida, no en el paladar si no en la punta de la nariz. Inútilmente recurrí a restoranes regionales de comida típica de mi país, algunos platos, los mas simples eran parecidos, pero los más ricos y elaborados sin ninguna duda eran distintos, así que de un tiempo a esta parte decidí yo mismo hacerlos basándome en las recetas de mi madre, en su sazón y en la forma de prepararlos. Mi madre es una excelente cocinera, todo lo prepara con el gusto y el olfato, de esa combinación salen los platos más ricos de su cocina peruana, no en vano, en la familia siempre celebraron su sazón y sus platillos son los más esperados en reuniones y fiestas.

Después de mucho esperar y aprovechando un visita de ella, pude aprender hacer uno de mis platos preferidos, La Carapulcra, al ver a mi madre preparar dicho manjar, caí en la cuenta que era muy sencillo hacerlo, todo estaba, como en los demás platos, en el gusto y en la sazón, en ir probando y poniendo lo que faltaba, un poquito de esto y otro de aquello y así al final, con ustedes el platillo terminado. La Carapulcra no es otra cosa que papa seca triturada con un remojo previo para que se expanda, un combinado de "aliños", trozos de carne de res y de cerdo, con una buena base de aderezo de ajos, cebollas y ají panca, acompañado de una buena porción de arroz, La Carapulcra está hecha, eso es todo, no hay mas ciencia.
Pensando en este exquisito plato bien peruano y en otros más, me doy cuenta que nada de la cocina peruana está lejos del alcance de cualquier bolsillo, la base de sus comidas siempre es un buen aderezo, una buena porción de arroz y por supuesto, una buena mano para prepararlas.

El ingenio de las manos peruanas que inventaron estos potajes fueron manos que tuvieron que hacer uso de los recursos que tenían a su disposición, no fueron personas de poder adquisitivo, no fueron personas que tenían todo, no, fueron personas que en medio de la necesidad y limitación de productos, dada su condición de esclavos y sirvientes, se ingeniaron la manera de poder comer las cosas más simples de la forma más suculenta y deliciosa que se pueda imaginar. Así nace la Cocina Peruana de la costa, hoy conocida en el Perú, como La Comida Criolla.

El esclavo negro, traído de distintos puntos del África, vio que no tenía casi nada de lo que en sus lejanas tierras contaba para preparar sus comidas, este mismo se encuentro con el peruano de la sierra, traído a trabajar a los plantíos de algodón y azúcar o de sirviente, junto con los negros. Se encuentran cara a cara frente a un mismo dilema, como preparar, con los productos de la costa, sus comidas típicas. Unos con otros comparten sus teorías culinarias, sus aromas, sus gustos, comparten la papa, y el Camote (batata) con un sin fin de maneras distintas de hacerla, comparten la preparación de la carne, de la poca carne que podían usar, si algún buey o toro viejo moría, si algún cerdo viejo caía muerto, pues había que aprovecharlo, el Mayoral o capataz, jamás compartiría con ellos carne fresca o joven, menos los dueños de los caseríos, así que la pregunta era, como preparar dichas carnes y "tapar" el sabor a rancio y viejo? Una canción típica de la música negra peruana "El Toro Mata" dice :

"Toro viejo se murió
mañana comemo' caine
hay toro mata, toro, torito"

La música siempre presente como expresión cultural, da cuenta de las limitaciones en cuanto a productos básicos que tenían, muestra como la muerte de un animal viejo, era motivo de alegría, de celebrar el poder, de alguna manera, comer carne.
El encuentro de estas dos culturas da inicio a lo que después llamaríamos " La comida Peruana de la costa", nutrida de aderezos y productos de los que podían echar mano como la leche, el pan, la papa, el camote, el arroz, las propias verduras que de la tierra salían como ajíes, pimientos, tomates, vinos fermentados devenidos a vinagre, especies como pimienta molida en molinos gigantes, manís tostados al lado del café, quesos de preparación casera de la forma más artesanal posible, ollas de barro calentadas a leña, cucharones de "palo" de años de uso que concentraban sabores y aromas, toda esta mistura es la que hoy, después de siglos, degustamos.
Todos los potajes maravillosos que llenan nuestras mesas peruanas, están basados en la forma más simple e ingeniosa de subsistir, de los recónditos más humildes, de la imaginación llena de hambre, surgen platos exquisitos, tan simples como el famoso "tacu tacu" que no es otra cosa que arroz mezclado con frijol negro y sal. Una buena porción de tacú tacú era suficiente para tener la panza llena e ir al campo a trabajar. Con orgullo y comiendo bien, estos sabores traspasaron el socavón, traspasaron las plantaciones de algodón e ingenios azucareros, traspasaron el color de las manos que los preparaban y fueron llevados a las mesas de los amos, de los señores con titulo y apellido que gustosos comieron y se deleitaron con tan rica y buena comida.

Hoy la comida peruana tiene un lugar especial entre las comidas mundiales, afamada por sus gustos exquisitos y combinación de manjares, es sin lugar a dudas unas de las más afamadas entre las propuestas culinarias más selectas del mundo. La propuesta gastronómica peruana de un tiempo a esta parte ha tenido un reconocimiento mundial de la mano de buenos exponentes que la han situado en lo alto de las más selectas cartas gastronómicas. Leer en una carta de comida, encuadernada con cuero fino, con hojas especiales de letras y diseños de lujo, que en muchos casos está traducida en dos idiomas y en los más selectos, hasta a 3, leer en esas cartas el plato "Tacú tacú" es todo un orgullo, da gusto como los distinguidos Chef describen el concepto del platillo, pero para los que conocemos, es simplemente arroz, frijol negro y sal. Al igual que el Anticucho, plato pobre y simple si lo hay, no es más que corazón de vacuno cortado en dados grandes, adobado en aliños especialmente preparados para dicho menester, y agrupados mediante pinches cual si fuera una brocheta, el anticucho era el corazón de las vacas, era desechado totalmente por sus dueños, los esclavos, los pobres, los humildes de la plantación sabían que eso solido era mejor que comer solo arroz, por lo que se las ingeniaron y a base de aderezos e imaginación, taparon el sabor original y dieron origen al Anticucho, uno de los platos servidos como entrada, en los mejores restoranes de cocina Gourmet del mundo.

Es bueno saber que la comida peruana nació de la fusión de la comida negra, de los oriundos de la sierra, de los propios costeños oprimidos y de los chinos y japoneses traídos en el siglo pasado en calidad de casi esclavos. Todos ellos contribuyeron, con sus necesidades por comer lo más parecido a sus platos originarios, a la que hoy es nuestra comida. Platos clásicos, platos simples de hacer, el famoso ceviche, no es más que pescado cocido en jugo de limón y cebolla, acompañado de un buen aderezo de ají, sal y jugo de limón. Los propios jugos de un rico pescado fresco, limón y cebollas naturales, bien adornado y presentado, es el deleite de miles de personas a nivel mundial, pero en esencia es un plato de lo más barato y simple, pero de un ingenio asombroso, así como el ají de gallina, la papa a la huancaína, el arroz chaufa etc. cuando la gente averigua de que están hechos, no lo pueden creer.
Hoy la comida peruana se presenta en platos cuadrados, triangulares, con diseños raros y con ramitas de perejil o albahaca. En muchos casos, en porciones chicas para lo que en verdad es una porción de comida en Perú, ya que al ser una comida de ingredientes económicos y básicos, las porciones siempre fueron suculentas. El obrero, el trabajador de jornal, era hasta hace poco, el que degustaba dichos potajes. En la actualidad la tradición sigue, en los mercados y restoranes de barrio aun se sigue la tradición del "Menú" en el menú lo que siempre esta es la comida criolla, servida en platos grandes, en porciones opíparas, no deja de ser la comida del pueblo, económica, rica, que llena y satisface por demás.

Sin lugar a duda uno de los mejores legados que me ha podido dar mi madre es la cocina, el saber cocinar y sobre todo, poder cocinar y preparar los platos más ricos de mi comida criolla. En mis ojos tengo la imagen de mi madre probando de a rato en rato lo que está preparando, agregando mas de esto y un poco de lo otro, de esa misma manera cocino yo, también me baso en el aroma, es por ello que cuando cocino, no solo voy probando si no que voy sintiendo el aroma y en función a él, voy sazonando, buscando ese aroma único, ese aroma absolutamente distinto en el cual se sienten cada uno de los aderezos. Voy buscando perfeccionar ese don que me dio mi madre y que varios de mis hermanos gozamos, para que cuando me sienta en la mesa, ella y mis tradiciones sigan presentes, deleitándome una vez más, con los sabores de mi cocina peruana costeña.

Dedicado a

Doña Delia Maldonado de Del Castillo

Pd. La foto es de una plato de Aji de Gallina, hecho por mi.

En El Nombre de Dios

En una mañana gris con mucho brillo, una típica postal de lima, estábamos todos esperando nuestra primera clase de catequesis en el colegio. Nadie sabía muy bien que nos dirían, la consigna era, ser francos y no mentir, teníamos que decir todos nuestros pecados. Yo tenía algo así como 10 años, y el cura/padre de la iglesia nos estaba por preparar para dar nuestro primer paso como cristianos apostólicos romanos. El momento estaba frente nuestro, la imponente presencia de dicho personaje, nos situaba casi como si estuviéramos frente a dios, no se podía mentir, no se podía tener, en ese momento, malos pensamientos, pero a mí me gustaba mi compañera de clase, Yaninna, una chica regordeta y de lindo rostro, que por casualidad, había olvidado la llave de su maletín en diciembre, o sea, al final de año pasado, y yo, suertudo, la había encontrado. Ese verano idolatre la llave y esperaba poder dársela al comienzo de clases. Esa mañana me dije, " tendré que confesar que tenia la llave?", que pensaría de mi el cura??

Como caballo que sigue a su amo, hice la Primera comunión, me vestí de blanco, comí la hostia y me sacaron fotos con una flor blanca media caída, yo seguía pensando en la llave, en Yaninna y si me veía apuesto para ella, ella, también estaba en el grupo, pero al parecer, no le gusto verme con mi túnica blanca, cual angelito inmaculado y subordinado.

Mas tarde con el tiempo, fuimos con el colegio al convento de San Francisco, lo visitamos todo, no sé porque, pero en cada rincón sentía algo oscuro. Conforme recorría sus pasillos, el miedo caminaba conmigo, nada de lo que ahí estaba tenía que ver con el DIOS del que me habían hablado. La parte más espeluznante del recorrido fue conocer el salón de "La Santa Inquisición" donde funcionaba el "Tribunal Del Santo Oficio", con una cabeza de calavera en cada lado, una biblia gigante en medio, una cruz de madera atrás y con tres sillas, se presentaba ante nosotros, la mesa del tribunal. Entrar ahí y ver esa imagen era simplemente terrorífico, ahí podía cohabitar cualquier presencia, la del mal, la de los espíritus de muerte, en fin, lo que si sabía es que ahí no existía, o por lo menos no se sentía, la presencia de Dios.

Los años escolares fueron pasando, mi vida fue transcurriendo, fui creciendo y descubriendo lo que adentro de dicha institución se hacía, se permitía, se encubría, se callaba, lo que realmente representaba, que no tenía nada que ver con dios, si, con los actos más detestables y aberrantes del mundo terrenal

Paso mucho tiempo hasta el día en el que llegue a la conclusión que una de las instituciones o entidades que más daño a causado al mundo, es la iglesia católica. En el nombre de dios mataron personas, torturaron otras tantas. En el nombre de dios vendieron perdones divinos, amasaron fortunas a cambio de perdón, avalaron el sometimiento de pueblos, mataron a sus verdaderos reyes y apañaron invasiones. En el nombre de dios y por el miedo a dios que inculcaban a las personas, fueron intocables, gozaron y gozan de impunidad. En el nombre de dios se otorgaron la potestad de permitir decidir que era bueno o malo para la humanidad y en el nombre de dios quisieron formarnos según su conveniencia, no permitiendo leer a los mas lucidos pensadores contemporáneos, queriendo tener a la población ignorante, sometida, manejada, manipulada según sus intereses y siempre extendiéndonos la mano para besar su anillo, claro está, todo esto en el nombre de dios.

Junto a las dictaduras más perversas, personajes como obispos, cardenales y meros curas siempre han estado a su lado, la iglesia católica como entidad, siempre a estado del lado de los poderosos, de los ladrones, de los opresores, han cenado y compartido el buen vino y las mesas llenas de abundante comida y poder, han complotado en campañas políticas, ayudado a militares a derrocar mandatarios, en los escenarios más crueles y nefastos de la historia, siempre un representante de la iglesia católica a estado. Cuando una mente distinta quiso mostrar al mundo algo diferente a los pensamientos retrógrados de la iglesia catolica o simplemente contribuir al avance científico de la humanidad, la iglesia los a perseguido, censurado y en otros casos, matado, con toda impunidad, sin que nadie les diga algo, eso si, en el nombre de dios.
La literatura y así también los pensamientos como las de Mostesquieu, Rousseau, Calvino, Lutero, Galileo Galilei, los libres pensadores de todas las épocas, las grandes mentes que vieron muchas veces truncados sus caminos de ciencia, de cultura, sus sendas de progreso para la humanidad, siempre tuvieron piedras y palos en sus caminos de parte de la iglesia católica. Desde la invasión de América, matando a sus verdaderos dueños y reyes, pasando por miles de atrocidades en el nombre de dios, hasta la era aberrante del nazismo con la muerte sistemática de seres humanos , pasando por dictaduras y guerras , la presencia de la iglesia católica a estado junto a ellos impávida, sin condena, sin juicio, en una suerte de veedor que implícitamente tiene el roll de socio en las ganancias o réditos, mas no en las muertes y violaciones a los derechos más básicos de los que goza el ser humano, que es la vida y el libre pensamiento.
Ir en contra de los pensamientos de la iglesia católica era sinónimo de herejía, era impúdico, era demoniaco, era perversión. En realidad era ir en contra de sus intereses, mas personas sometidas, que piensen lo que ellos y lo que los poderosos querían, era tener más dinero y el dinero en esas esferas, para esa clase de gente, el dinero significa para ellos PODER.

Quiero decir que mi opinión y mi concepto sobre la iglesia católica está fundado en mucho episodios hoy por hoy conocidos por todos, no quise nombrar ni hechos puntuales ni momentos puntuales donde se dieron estas profundas heridas a la historia humana , ya que si lo hacía no me alcanzaría este blog para describirlas, por otro lado, respeto muchísimo a las personas que profesan la fe a dios, a Jesucristo, a los que son católicos, apostólicos romanos que tienen depositada su fe en sus santos y en dios, hacia ellos no tengo nada que decir, si me rebelo contra la iglesia católica como entidad, como ministerio, nada tengo contra dios, creo en él y en su hijo Jesús, creo profundamente que él está con el pueblo católico, con los que rezan u oran y lo tienen en su corazón, mas no con la mayoría de sus líderes y representantes. Por todas las heridas y atrasos, muertes y confabulaciones probadas, con nombres y apellidos, con libros escritos y hasta en algunos casos, con personajes encarcelados, creo que la iglesia católica tendría que pedir un profundo y largo perdón por el daño tan grande y profundo causado desde su aparición a toda la humanidad.

Los pobres de la humanidad, los desvalidos y olvidados de la sociedad tienen, en muchos casos, un representante de dios que de alguna manera o forma, ayudan a que su estadía o pasar por este mundo sea menos doloroso, hombres de dios, valientes y con un profundo amor al prójimo ayudan a estas personas, valiéndose de su ingenio, audacia y amor, ayudan y entregan su vida en estas causas, muchos de ellos pertenecen a la Iglesia católica, y no tienen ayuda de ella, de igual forma el ingenio y el verdadero amor a la causa es más grande que las miserias de los ambiciosos, por lo que estimo, nada está perdido. Lamentablemente son los menos, no han logrado ser mayoría aun, hoy en el año 2009 de nuestro señor Jesucristo, los menos son cada vez menos, y seguimos viendo sotanas purpuras al lado de mandatarios ladrones, de políticos mafiosos, de gobiernos corruptos y millonarios, las vemos aun y vemos su poder, vemos su impunidad, los vemos caminar en medio de nosotros sonriendo y bendiciendo en el nombre de dios.

La llave jamas la devolví.










"With God On Our Side"
The times they are a-changin (1963)
Bob Dylan.

El complejo de Superioridad

"El complejo de superioridad es el mecanismo inconsciente con el cual tratan de compensarse los sentimientos de inferioridad de los individuos, resaltando aquellas cualidades en las que sobre salen", esto no lo digo yo, es el concepto de dicho complejo. No dejo de sorprenderme cuando veo ese sentir latente en muchas personas, sociedades e inclusive en gente que conozco, muchas veces por propia ignorancia del mismo ,ya que en su contexto es normal ese sentir y en otras por que su formación profesional o medio les hacen creer que es así. De una forma u otra ese mismo sentimiento es el que por momentos, décadas y siglos oprimió a los mismos desvalidos de siempre, a los pobres por herencia, a los hijos que por su condición de campesinos, por el color de su piel, por su extracto social se les fue negado toda posibilidad de ascenso cultural, y fueron durante generaciones los mismos pobres de siempre. Ese sentimiento miserable que va de la mano de la vanidad y la suficiencia es el mismo que escribió las páginas más crueles y aberrantes de la historia humana, pueblos enteros hasta el día de hoy son sometidos por ese sentir basados en cánones absurdos que fueron los mismos que usaron para medir a los que siempre, por inducción, fueron los sirvientes, usados por quienes se auto determinaron superiores por su color blanco de piel.

Hoy es un día histórico en el país hermano de Bolivia, con casi o más del 60 % de aceptación, se aprobó la constitución impulsada por el Presidente Evo Morales, con la cual se refunda una nueva Bolivia con igualdad de oportunidades para todos sus integrantes, es decir, para todos los Bolivianos, mestizos, blancos, criollos e indígenas. ahora bien, no entiendo porque marcar la diferencia de etnias o razas cuando se habla de integrantes de un mismo país, o los integrantes de toda Bolivia no son BOLIVIANOS? El país se encuentra dividido entre los casi blancos de piel que no aceptan que los oscuros de piel puedan ser sus futuros gobernantes, eso es la verdad, luego están los intereses económicos los cuales se ven comprometidos frente a una dirigencia que lo que busca es integrar a los que nunca tuvieron la posibilidad de poder gobernar, a los que por falta de esa misma interacción se les negó la posibilidad de estudio y cultura, a los que siendo compatriotas y semejantes fueron relegados y tratados como bestias. Bolivia está mostrando al mundo que la integración por las vías democráticas y de la paz son posibles, que la conciencia esta generada y el pueblo está respondiendo. Es increíble ver hoy en día, en pleno 2009 como cierta clase dirigente se retuerce cual ofidio, al ver comprometida su porción de torta, como abiertamente muestran sus desprecio para con sus compatriotas al dirigirse a ellos con los apelativos de "Indios", "cholos", "serranos", "aymaras", todos dichos de forma despectiva y con un profundo sentimiento de odio y desprecio, les dicen que huelen feo, que son sucios, que hablan mal, que son ladrones. Me gustaría saber como el ser humano puede estar limpio, despedir aromas plácidos, si no se tiene agua potable ni baños en condiciones, si viven totalmente hacinados familias enteras, como tener una buena dicción, buenos modales, tener conocimientos amplios y entablar charlas profundas de temas actuales o de historia si no se sabe leer, si no se tiene acceso a la educción, si por la pobreza misma se tiene que dejar el colegio e ir a los campos a trabajar días enteros por salarios miserables para que los ricos puedan seguir disfrutando de su vida cálida y llena de lujos, como poder transmitir sus sentimientos, sus pensamientos cuando su vocabulario es totalmente básico puesto que no tuvieron la posibilidad de leer libros, tener profesores, no se puede expresar cuando no se sabe el nombre o significado de lo que se siente. Como no robar cuando la desesperación, frustración, desigualdad te indica o muestra que todo seguirá igual y dado lo precario de sus pensamientos y cultura, la salida, el recurso más rápido es robar. Cuando se está muriendo de hambre y careces de principios dada tu marginalidad, la salida es robar. Recuerdo que al ex Presidente del Perú, Alejandro Toledo, la misma población peruana lo llamaba "El Cholo" por sus rasgos orgullosamente indígenas, el era considerado menos, por mas presidente que sea, porque simplemente y llanamente era "Cholo", esto sucede en un país donde solo un 10% se puede considerar blanco, después esta ese crisol de razas que hacen los que hoy por hoy sea el Perú, donde la que predomina es la raza indígena, donde hay negros, mestizos y criollos, pero ninguno quiere ser indígena, todos quieren ser blancos, como si eso fuera un orgullo y lo otro un insulto.

Desde la época de la invasión, acentuándose a la vista de todo el mundo literalmente, a finales de la década del 40 hasta 1994 donde se celebraron las primeras elecciones democráticas en el país, en Sudáfrica los negros no eran considerados PERSONAS, simplemente por su color eran totalmente apartados de la sociedad, no tenían derecho a tomar un baño en varias playas de ese país solo porque eran negros, no tenían derecho a educación superior solo por su color de piel, no podían elegir a sus gobernantes por que como tal, o sea como negros, le era negado su derecho a decidir quién lo gobierne, solos los blancos, por su color, los miembros del apartheid podían acceder a dichos derechos. Blanco, Negro, el color me otorga nivel cultural? el color de mi piel es el sinónimo de educción? en Sudáfrica y en muchos países del mundo si.

En pleno desarrollo científico, cultural, en el siglo donde la humanidad creció en todos los niveles, el negro era tratado como inferior por sus invasores miserables a sabiendas de todo el mundo, ese mismo trato tenían los seres humanos desvalidos de América latina, los pobres de siempre de manos de sus gobiernos corruptos que no eran otra cosa que sirvientes de los grandes poderes imperialistas de siempre.

Creo firmemente que las personas que se jactan de sus cualidades, cultura o raza al marcar su diferencias con otras solo muestran su carencia de cultura, no concibo el sentirse superior frente al semejante, frente al prójimo, entiendo que todos tenemos los mismos derechos y también tenemos el libre albedrío de relacionarnos con las personas que nos interesan y con las que nos sentimos ajustó. Personalmente entablaría una charla con alguien que le guste la música rock que con uno que le guste el fisicoculturismo, pero no la sentiría menos o yo me sentiría mas, desde el punto de la afinidad, encontraría más interesante la charla con la persona del primer ejemplo pero no por eso me sentiría más que ella.
El sentirse en superioridad de condiciones frente al de menos posibilidades te pone a la altura de los grandes tiranos de la historia, de nada sirve haber escuchado a Beethoven, ver el ballet Cascanueces, leído a los grandes escritores latinoamericanos o europeos, tener un título universitario o tener buena dicción y buen hablar si todo eso te hace sentir más que tus propios semejantes. El que más tiene o sabe, es el que menos tiene que mostrar porque su integridad misma, sus principios tendrían que estar basados en la humildad y no en la vanidad.


Pese a todos los pronósticos y cobardes difamadores, hoy en Bolivia se está gestando una nueva nación de igualdad y lo está haciendo a la luz de la verdad y para que todos lo sepan y vean, 5 siglos de robos, injusticias, de derechos pisoteados, de desigualdad, 5 siglos en el que la condición de campesino era lo mismo que la de un buey de carga, hoy está quedando atrás y se está iniciando una nueva etapa en la que la condición étnica o de raza no condicionara a nadie a ejercer su derecho como individuo dentro de la sociedad. Hoy los intereses de los grandes ladrones históricos están en peligro, su perpetuidad en el poder esta sucumbiendo y está dándose lugar a la nueva etapa en la que el color, origen o sexo no determine el derecho a gobernar, si no la integridad, honestidad y capacidad de la persona.

Me siento contento de ser espectador de los nuevos cambios en el mundo, de poder ver que no todo está perdido, que hay pueblos y personas que creen en los cambios y los generan y luchan por ellos, doy gracias que quizás mañana este mundo no sea como el que la historia me contó hasta el día de hoy.

"Y conoceréis La verdad, y la Verdad os hará Libres"
San Juan 8:32