La Fiesta

La fiesta empezaba con los preparativos un mes antes, seria como la del año pasado, con mucha comida y bebida, con mucha música, serpentina, matracas, globos y pica pica. Toda la familia estaría invitada, y la que no, también vendría, era, por así decirlo, la fiesta esperada por todos. Un día antes la cocina ya era otra, todo era abundante y estaba listo para su preparación, las lechugas, los tomates, las papas, los bocaditos, las entradas, el arroz, los huevos, los pavos, los pollos, los aderezos, el Piqueo, todo estaba presentado y listo. La torta era la vedette de la noche, siempre con distintos modelos y formas, era una de las mas esperadas.
El patio estaba lleno de cajas de cerveza, eran 12, nunca alcanzaban, la casa estaba toda radiante, esto ya, en el día de la fiesta. La sala se había transformado en una suerte de salón de baile, la mesa ya no estaba y los muebles acomodados en otro lugar, habían dejado espacio para la jarana. Las sillas estaban estratégicamente puestas a los costados, dejando así, un amplio lugar para la fiesta.
Al entrar, El te daba "La Vacuna" que no era otra cosa que un concentrado de Pisco con algún juguito rico y dulzón, el mismo, era apetecible al paladar, pero lejos de ser inofensivo, no te daba tiempo a que reacciones, al rato ya sentías la "Vacuna".
La gente iba llegando y tomando sus lugares, saludos van , regalos vienen, picando algo al paso, todos siempre con su vaso. No faltaba para tomar, había de todo, o casi de todo, Gaseosas, Chichas, limonadas, Cerveza, Ron, Pisco, Whisky y Vino.

Los platos servidos desde la cocina empezaban a salir. Uno por uno eran entregados a los emocionados invitados, El, siempre atento a todo lo que pasaba, era el ultimo en comer, y en muchos casos, ni comía. La emoción y el deseo de hacer sentir bien a sus invitados, era por demás un placer que embargaba todo su ser. El brillo de sus ojos era una señal única que mostraba toda la felicidad que en ese momento de el emanaba. Junto a sus chistes e historias y la constante atención que profesaba a todos, era para el, el mayor regalo que ese día el reciría.

Todo amenizado por el equipo de música que era la pieza fundamental de la noche. Días antes, una minuciosa pasada por las bandejas de venta de discos en el supermercado Monterrey, era la visita infaltable en busca de los últimos éxitos de ese verano. Los Long Plays en 33 Rpm, eran los que se buscan para esa noche, luego, quedarían para el próximo año, pero siempre una novela brasilera, o alguna orquesta de moda, dejaría un disco para ser bailado y precisamente ese disco, era el buscado. El equipo de música estaba estrenando aguja nueva y todos los discos habían sido limpiados con un liquido especial para su mayor fidelidad. Así que al baile señores, con ustedes la Fiesta.

La comida seguía pasando, los vasos se iban llenando y el murmullo de la gente y sus risas se iban elevando. Un momento único en la Quinta se estaba gestando, la puerta ya se encontraba abierta y en la calle, la cuadra estaba llena de autos, la fiesta, estaba empezando.

"Guitarra llama a cajón, cajón a la voz primera, escuchen con atención, aquí esta la Marinera" y ahí el volumen si se ponía alto, la Marinerita chiclayana empezaba a sonar, y así "sigan saliendo las parejas salían a bailar, miren que lindas que están, las chicas al bailar", los "chicos" no tan chicos, también eran del asunto, todos conocidos y familiares en su mayoría, bailaban los unos con los otros, tíos, primos, cuñados, padres, madres, hermanos y amigos, todos en una pequeña sala de un dpto de 4 ambientes, en la que la casa era tirada, literalmente, por la ventana.

Pasaban distintos géneros musicales, marineras, landos, festejos, música criolla, Polkas, se escuchaba también los últimos Hits de salsa, de orquestas como las de Fruko y sus Tesos, las de Ruli Rendo, los popurrís mas escuchados en ese verano como los Valses criollos, también éxitos de la nueva ola en discos simples de 45rpm. También sonaba la música Rock, el popurri de The Beatles, "estrellas en 45", "Saturday Night Fever", "Marcianita", "Siempre Balanceandonos" Todo esto en un marco de alegría, en una descarga de emociones, en un sin parar de risas y carcajadas, abrazos, chistes, vasos llenos y alguno roto.

Las 12 cajas se habían terminado, por lo que una "comisión" de dos"números" salían en busca de mas cerveza. La comida seguía saliendo, había hasta 4 platos distintos para una misma noche. La gente se divertía, seguía bailando, la música no paraba, las caras mostraban alegría, todo era felicidad.
De pronto la música paraba y la torta salia, El cumple años feliz como compañero de este momento, era el encargado de dar pie a el canto general de todos, las velas eran prendidas y dispuestas a ser apagadas, era la única luz que alumbraba la casa para, después del soplido fuerte que apagaría todas, empieza a sonar el popurrí de música carioca para dar así el inicio del carnaval. Los globos se inflaban, las serpentina volaban, las matracas se perpetuaban en un único y molesto sonido, las maracas y silbatos eran los mas buscados, la pica pica llenaba toda la ropa con sus molestos papelitos redondos pequeñisimos, las porciones de torta volaban y las parejas bailaban. Los tragos se seguian sirviendo, los bocaditos se seguían consumiendo y la música seguía subiendo junto con el frenesí. De postre había helado, puré de manzana, torta, flan y también quedaba comida para algún rezagado que por el final de fiesta, pedía algún platillo para reponer fuerzas. "Tomen bien, coman bien, pero no me lo gasten"

El estaba contento, sus invitados la estaban pasando bien, la felicidad era total, se había gastado sus buenos cobres en la fiesta y había valido la pena. Las cosas salían como el las pensó, la musica sonaba,todo era algarabía y jarana. la gente estaba contenta, bien comida y bien tomada.

El fin de fiesta llegaba, los invitados de apoco se despedían, los de siempre quedaban, medios parados, medios caídos, siempre con un vaso en la mano. La música seguía sonando, algunos discos se volvían a escuchar. El piso daba fe de lo bailado, era el reflejo del jolgorio, los vasos y botellas vacías, eran la muestra de la jarana, de la efusividad de la gente, la serpentina, las matracas, en algunos rincones, los globos, todos eran testigos y actores protagònicos de lo que fue, La Fiesta.

Sentado y abrazado a su mujer, El disfrutaba del final, con un vaso en la mano y con la perrita saltando a sus pies, su corazón estaba en paz, estaba contento. El brillo de sus ojos, por el cansancio, el baile y los tragos, formaban un color vidrioso, con tonalidades rojas que se confundían en una suerte de lágrimas diáfanas por momentos, y que terminaban en una sonrisa desdibujada, en el rostro, por el agotamiento y la llegada del amanecer. El final de la fiesta estaba frente a el, frente a el también estaba la satisfacción de haber cumplido el deseo de celebrar su santo, su cumpleaños, de haber agasajado a sus invitados, de haber comido y bebido, bailado y gozado, con familia y amigos, lo que el tanto esperaba durante el año, hacer una fiesta de cumpleaños.

Los años han pasado y la vida se fue gastando. Hoy 19 de Febrero quiero recordar esas fiestas, quiero recordar esos momentos pasados tan hermosos, tan llenos de amor, de afecto, tan llenos de bohemia, jarana, criollismo y baile. Quiero, cerrando mis ojos, ver la sala llena de gente, escuchar los discos y el sonido de los vasos, las risas, quiero verlo bailar y también quiero reír y jaranear. Es imposible no llegar, en este punto, al borde de las lágrimas, pero la mejor forma de recordar tanta alegría y jarana no es otra que, con una sonrisa y un buen disco que refleje y nos remonte a esos días pasados tan bien vividos y disfrutados.






Feliz Cumpleños Papà...!!!







Vayan saliendo las parejas a bailar,
miren qué lindas están
las chicas a esperar
una canción que lleve notas de alegría
y las penas todas a olvidar.

¡Chicas, todas a bailar!
¡Niñas, una vueltecita!
¿Dónde está la elegancia
de su aire y compás?



"Alegria" Polca
Autoría: Jorge Boterín
Cancionero Peruano




"La casa es chica, Pero el corazon grande"

Cuando el Reggae Influenció a los Ingleses

Recuerdo muy bien ese invierno, corría el año de 1988 y nos habíamos mudado con mi familia, hace menos de un año, a una nueva casa, a un nuevo barrio. Las calles tenían nombres nuevos, el ruido me era totalmente desconocido y el frió de noche era distinto. Las distancias eran otras y mis amistades fueron cambiando, todo fue distinto en esa época. Por ese tiempo conocí lo que era estar "noviando", repetí el año escolar por segunda vez, me sacaron del club y por esa causa me quede enclaustrado la gran parte del año en mi casa.

Yo venía de episodios que fueron importantes en mi vida, como por ejemplo, el dejar mi antiguo barrio, las antiguas amistades, volver a retomar amistades de mi niñez, adaptarme con 15 años a todo esto me resulto muy pesado y además, para colmo de mal, mi hermana, con la que compartía muchas cosas, si no todas, se fue. Me quede solo. El vació de su partida me dejo con las tardes muy largas, la casa gigante, silencios prolongados y con todo el tiempo a solas. Así es que, en busca de tratar de cubrir ese vació, recurrí, a lo que después sería un clásico tapa agujeros en mí, la Música.

Recuerdo una tarde cuando vi el disco. De tapa de colores básicos, se veía un dibujo de unos brazos con los puños hacia arriba y unos cabellos largos. No tenía idea alguna de que se trataba pero cuando escuche el primer tema, definitivamente no pude dejar de escuchar el disco entero. Lo que escuchaba era Reggae, me lo dijo mi hermano, no lo sabía pronunciar y menos escribir, el disco era de él, por lo que solo lo podía escuchar cuando él no estaba. Largas tardes pase escuchando ese disco, luego llego otro, siempre de manos de mi hermano, y así, fui conociendo lo que después sería una de mis grandes pasiones musicales, la música Reggae.

Definitivamente Inglaterra nos ha dado, en su gran mayoría, los mejores solistas y grupos de Rock & Roll de todos los tiempos. De esta conclusión llego, no hace mucho tiempo, en la cuenta que muchos grandes músicos y bandas fueron influenciados por la música reggae. Por nombrar solo algunos, The Clash grabo discos enteros con músicos jamaiquinos y en estudios en el mismísimo Kingston y sus integrantes, luego de la separación de la banda, hicieron lo mismo. The Police, en sus dos primeros discos, se nota la clara influencia del reggae, luego, a lo largo de sus 7 años de carrera siempre una tonada reggae sonó. Sting, en su primer disco solista, nos regalo uno de sus mejores temas con ritmo reggae que fue unos de sus primeros Hits "Love Is The Seventh Wave". Led Zeppelin grabo en el disco House Of The Holy, el tema " D'yer Mak'er. 10cc, una banda de Pop Rock, grabo en 1978 el tema "Dreadlock Holiday" y Blondy nos regalo el clásico “the tide is high”. Solistas como Mick Jagger, Keith Richard, John Lennon, Eric clapton, tocaron temas reggaes en muchos de sus discos y salieron de gira con músicos Jamaiquinos, y en todos los casos fueron grandes Hits. Todos estos antes nombrados, son Británicos.

La música llegada del reino unido, influencio a mas de una generación en cuanto al Rock & Roll se refiere, desde la década del los 60's bandas de todas las latitudes fueron influenciadas por el rock de Inglaterra. No podemos dejar de hablar de la mayoría de bandas y solistas yanquis, que también fueron representantes y referentes desde mucho antes, sin embargo, muchos grupos en los años 60's nacieron a la luz de Bandas como The Beatles, Cream, The Rolling Stone y otras. En fin, la influencia fue recíproca en un punto con el jazz y el Blues, pero prevaleció el Rock Ingles sobre muchas bandas yanquis. Nombro todo esto con el simple propósito de mostrar la influencia de la música Reggae sobre el país que más influencio en la música actual, Inglaterra. La respuesta Británica a la influencia inicial del Rock & Roll norteamericano, fue totalmente abrumadora.

Muchos países tienen representantes en el mundo de la música rock, todos ellos influenciados por bandas inglesas y norte americanas, pero mi lectura sobre este tema es la siguiente, el país que más influencio al resto, en la música Rock, fue el país donde sus bandas y solistas más representativos, sucumbieron ante los encantos de la música reggae Jamaiquina.

Jamaica fue para el Inglaterra, un gran depósito de esclavos, desde ahí, el reino unido se abastecía de servidumbre y mano de obra, fue un pueblo sometido y esclavizado por la monarquía inglesa, la cual, concedió su libertad en 1962, año en que Jamaica fue declarada Independiente, a partir de ese momento, la migración Jamaiquina hacia Inglaterra hiso que el reggae se escuche por las calles de muchas de sus ciudades. Después de siglos de sometimiento, la historia, como jurado y testigo de los tiempos, nos muestra como el reggae ha influenciado en la mayoría de bandas inglesas, no es posible no escuchar una banda inglesa en la que no suene algo de Reggae o Ska.

Genios como John Lennon grabaron temas de música reggae. Precisamente la primera canción reggae que escuche, fue un tema de John Lennon, "Borrowed Time", sencillamente hermoso, la guitarra va llevando a la canción a un ritmo emocionante mente pegadizo, suena fresco, cálido, no suena a rock, no sonaba a nada que antes escuchara, por eso cuando escuche el disco de Bob Marley " Uprising" esa tarde en mi casa, esa tarde de invierno gris de lima de 1988, dije, este es el ritmo de la canción de John Lennon...!!!

Mi hermana ya no está ausente, está cerca mío, casi siempre nos vemos y sigo disfrutando de su compañía como cuando era chico. Ahora vivo en otra casa, en otra ciudad, me mude y tengo otros amigos pero aun sigo conservando a los mejores de mi niñez. Claro está que ya no voy al colegio, logre terminarlo, ahora trabajo que es más difícil. Mi novia de mis 15 años ya no está más conmigo, ahora tengo otra, mis tardes ya no son largas, el trabajo las hace cortas, mi vida volvió a ser distinta, las calles son otras, los aromas y sonidos, son distintos a los de antaño. La música ya no me la proporciona mi hermano, la busco yo, pero mi vida no cambio mucho en cuanto a gustos musicales, me sigue gustando lo mismo y algunas otras cosas más. La música sigue siendo mi recurso de fuga, mi terapia, compañera de mis silencios y placeres, sigue estando en los momentos más importantes de mi vida y siempre, con sus sonidos el momento, el mundo y la vida suenan distintos.

Hoy aun sigo escuchando el disco Uprising tal como la primera vez y cuando escucho ese sonido a playa, ese sonido a sol, cuando escucho ese sonido a colores radiantes y relajantes, aun hoy, sigo disfrutando. Con 5 gigas de música reggae en mi banco musical, no puedo dejar de pensar lo maravillosos que es este género, este ritmo. Como la primera vez que lo escuche, lejos del cantar de sufrimiento y protesta, que en muchos casos encierran sus letras, la música reggae es una influencia a los sentidos, y como tal, como música, es un regalo de la vida.

"Uprising" Bob Marley & The Wailers 1980

Island / Tuff Gong

Mi primer disco de Reggae.

Todos Juntos

Inicialmente es un tema de folklore que a segundos del inicio se vuelve una marcha contagiosa, en un sonido que arenga a la lucha que impulsada con unas notas de flauta muy altas y agudas, y acompañada por un Bombo tradicional, generan un compás muy pegadizo con un ritmo muy particular. Hasta ahí todo es más que normal, una linda canción folklórica con un bonito inicio, pero a los 37 segundos irrumpe el sonido gordo, grueso, pesado de un bajo eléctrico que saca de cuajo al bombo y empieza acompañar a la flauta, ya no está el bombo, pero está el bajo, pero perdón, no entiendo, digo yo, está sonando un bajo en este tema de folklore?? Si, está sonando un bajo, pero eso no es todo, de pronto se desata la desmadre, un redoble de tambores, provenientes de una batería, rompe el sonido de la flauta y termina con un estruendoso trillar de platillos Crash. La vos empieza a recitar reflexiones, la batería la acompaña, al igual que el bajo, en una escala muy corta y precisa. También a lo lejos se escucha las cuerdas de un Charanguito y ahí es cuando al final del recitar la primera estrofa, la banda literalmente patea el tablero. Sin permiso ni autorización y rompiendo cualquier esquema referente a este género musical, haciendo caso omiso a cualquier regla de armonías instrumentales, entra el punteo de una guitarra eléctrica, con una verborragia de notas únicas y de forma muy serena, tranquila, delicada, como si estuviera recitando un poema, recita las notas justas y de una manera hermosa y sublime. Luego, la letra nos hace entrar en reflexión y nos exhorta a pensar en nuestro entorno, en nuestro contexto y entre cada estrofa, siempre hay un punteo distinto que sigue la misma melodía que crece con forme van pasando los segundos.

A esta altura ya la canción no suena a Folklore, es Rock, la batería está haciendo una serie de “rulos”, redobles, el bajo frasea a su justo, la guitarra ya es la voz de la canción y se carga todo el tema en sus cuerdas y así sigue, cada vez con más fuerza. El bajo, esta descontrolado y los platillos no dejan de sonar, suenan arriba de la vos, el bajo sigue grueso, pesado tapando lo que en algún momento supo ser un Bombo, la guitarra sigue punteando, suenan algunos Riff, el bajo sigue solo, ya no sigue a nadie, es dueño de un espacio propio en la canción, al igual que la batería, la voz realmente queda en segundo plano, no hay espacio libre para el vació musical, en la paleta de notas musicales no hay lugar para nada mas, el sonido es compacto, fuerte, y de pronto........ llega el comienzo del final. La calma del sonido de la flauta termina cuando empiezan unos bongos acompañados de los tambores. Entran en una suerte de triunfo tribal y lleva lentamente al final a la canción.

Luego de 16 años volví a escuchar este tema, mejor dicho, la versión de mi niñees, la versión que siempre sonó en mi mente, esa que escuche de niño. Muchos cantantes interpretaron este tema, todos a su manera y dentro de su género, con distintos ritmos, arreglos musicales, en fin, este tema sonó y sonara siempre, es un himno a la Paz, a la unión, es un grito de igualdad y deseo de estar " Todos Juntos".
De igual manera, no había podido escuchar la versión que yo escuche de chico., la busque sin tener suerte. La única persona que la tenia, era mi entrañable amigo de toda la vida, el tenia en un viejo cassette, ese tema, justamente con él, muchas tardes nos pasamos escuchando esta canción, porque?? porque era rara, era emocionalmente hermosa y musicalmente soberbia, rebelde, era única. Nosotros éramos seguidores del Rock, socialmente en la lima de los 80's, el folklore era para los cholos, para los serranos, no era para uno, que era blanco y descendiente directo del rey español, jajajaja. Es por eso que con cierto temor a ser vistos, escuchábamos esta canción.

Si "Yesterday" de The Beatles es para el rock, la canción más interpretada por distintas bandas y solistas de todos los tiempos, "Todos Juntos" de Los Jaivas, es el "Yesterday" del Folklore.

Esta canción sonó por primera vez en 1972 y era el lado B de un simple, sin lugar a dudas este tema fue el que envió directamente a los escenarios más grandes del mundo a este grupo chileno que con mucha genialidad, imaginación y rebeldía hizo que todo el mundo de la música y la cultura hablen de ellos. Chile fue conocido mundialmente por su música, estos embajadores del folklore latino americano se pasearon por las grandes ciudades y fueron aplaudidos por su talento. Lamentablemente corrían años de dolor y de injusticia en América latina y en 1973 este magnífico grupo se ve obligado a migrar a la Argentina por el ascenso de uno de los dictadores más crueles que habito en esta parte del mundo.
Luego con los años el talento se acentuó, la experiencia dio más frutos y por el año de 1981 salió a la luz "Alturas De Machu Pichu", de ahí vendría los temas "Ven a nacer conmigo hermano", "Antigua América" en fin, un disco extraordinario, musicalmente increíble, infinita mente cultural. Todas las letras de las canciones eran poemas de Pablo Neruda.
Este disco estaba junto a todos los discos en mi casa y en la portada se veía dibujado el "Intihuatana", era un álbum, así que adentro podrías leer las letras de las canciones, yo no tenía idea alguna de lo que en realidad ese disco significaba, era visualmente atrayente y cuando lo escuchaba me sonaba raro. Con este disco la consagración de los Jaivas fue contundente, fue rotunda, millones de discos se editaron y se vendieron en toda Europa y en América latina, las giras, los conciertos fueron abrumadores, pero todo eso está en la historia, lo podemos descubrir solos.

"Todos juntos" es un himno para los pueblos y musicalmente uno de los temas más ricos de todos los tiempos en la música latino americana, debido a la fusión de géneros y de instrumentos. Puedo hacer una comparación con Piazzolla, el se animo a querer mezclar, fusionar el tango con instrumentos no convencionales para ese género, así podemos escuchar en una canción de Piazzolla no solo el sonido de los fuelles del bandoneón, o el piano, si no también podemos escuchar guitarras eléctricas, Saxo, órganos, bajos eléctricos, en fin, esa es otra historia, pero lo que me gustaría rescatar es la genialidad, es ese don que ciertos iconos, ciertos iluminados de las artes tienen y que cuando lo ponen a prueba, crean maravillas como estas.

Particularmente me siento un melómano, amo, a lo que mi entender es, la música verdadera, y si tendría que viajar a la luna y vivir ahí 50 años, de toda la música que llevaría, esta sin lugar a dudas estaría entre ellas. "Todos Juntos", un excelente tema de Rock con base de folklore.

........"Si este mundo es uno y para todos
todos juntos vamos a vivir".



"Todos Juntos"
Lp. La Ventana
Grabado entre Julio y Septiembre de 1972

Sabores y Aromas de la costa Peruana

Desde que deje el hogar de mis padres, los sabores y aromas de la cocina de mi madre me han acompañaron durante todos estos años. Sabores únicos viajan en ese vuelo imaginario que realiza el aroma para que, muy sutilmente, sientas la mismísima comida, no en el paladar si no en la punta de la nariz. Inútilmente recurrí a restoranes regionales de comida típica de mi país, algunos platos, los mas simples eran parecidos, pero los más ricos y elaborados sin ninguna duda eran distintos, así que de un tiempo a esta parte decidí yo mismo hacerlos basándome en las recetas de mi madre, en su sazón y en la forma de prepararlos. Mi madre es una excelente cocinera, todo lo prepara con el gusto y el olfato, de esa combinación salen los platos más ricos de su cocina peruana, no en vano, en la familia siempre celebraron su sazón y sus platillos son los más esperados en reuniones y fiestas.

Después de mucho esperar y aprovechando un visita de ella, pude aprender hacer uno de mis platos preferidos, La Carapulcra, al ver a mi madre preparar dicho manjar, caí en la cuenta que era muy sencillo hacerlo, todo estaba, como en los demás platos, en el gusto y en la sazón, en ir probando y poniendo lo que faltaba, un poquito de esto y otro de aquello y así al final, con ustedes el platillo terminado. La Carapulcra no es otra cosa que papa seca triturada con un remojo previo para que se expanda, un combinado de "aliños", trozos de carne de res y de cerdo, con una buena base de aderezo de ajos, cebollas y ají panca, acompañado de una buena porción de arroz, La Carapulcra está hecha, eso es todo, no hay mas ciencia.
Pensando en este exquisito plato bien peruano y en otros más, me doy cuenta que nada de la cocina peruana está lejos del alcance de cualquier bolsillo, la base de sus comidas siempre es un buen aderezo, una buena porción de arroz y por supuesto, una buena mano para prepararlas.

El ingenio de las manos peruanas que inventaron estos potajes fueron manos que tuvieron que hacer uso de los recursos que tenían a su disposición, no fueron personas de poder adquisitivo, no fueron personas que tenían todo, no, fueron personas que en medio de la necesidad y limitación de productos, dada su condición de esclavos y sirvientes, se ingeniaron la manera de poder comer las cosas más simples de la forma más suculenta y deliciosa que se pueda imaginar. Así nace la Cocina Peruana de la costa, hoy conocida en el Perú, como La Comida Criolla.

El esclavo negro, traído de distintos puntos del África, vio que no tenía casi nada de lo que en sus lejanas tierras contaba para preparar sus comidas, este mismo se encuentro con el peruano de la sierra, traído a trabajar a los plantíos de algodón y azúcar o de sirviente, junto con los negros. Se encuentran cara a cara frente a un mismo dilema, como preparar, con los productos de la costa, sus comidas típicas. Unos con otros comparten sus teorías culinarias, sus aromas, sus gustos, comparten la papa, y el Camote (batata) con un sin fin de maneras distintas de hacerla, comparten la preparación de la carne, de la poca carne que podían usar, si algún buey o toro viejo moría, si algún cerdo viejo caía muerto, pues había que aprovecharlo, el Mayoral o capataz, jamás compartiría con ellos carne fresca o joven, menos los dueños de los caseríos, así que la pregunta era, como preparar dichas carnes y "tapar" el sabor a rancio y viejo? Una canción típica de la música negra peruana "El Toro Mata" dice :

"Toro viejo se murió
mañana comemo' caine
hay toro mata, toro, torito"

La música siempre presente como expresión cultural, da cuenta de las limitaciones en cuanto a productos básicos que tenían, muestra como la muerte de un animal viejo, era motivo de alegría, de celebrar el poder, de alguna manera, comer carne.
El encuentro de estas dos culturas da inicio a lo que después llamaríamos " La comida Peruana de la costa", nutrida de aderezos y productos de los que podían echar mano como la leche, el pan, la papa, el camote, el arroz, las propias verduras que de la tierra salían como ajíes, pimientos, tomates, vinos fermentados devenidos a vinagre, especies como pimienta molida en molinos gigantes, manís tostados al lado del café, quesos de preparación casera de la forma más artesanal posible, ollas de barro calentadas a leña, cucharones de "palo" de años de uso que concentraban sabores y aromas, toda esta mistura es la que hoy, después de siglos, degustamos.
Todos los potajes maravillosos que llenan nuestras mesas peruanas, están basados en la forma más simple e ingeniosa de subsistir, de los recónditos más humildes, de la imaginación llena de hambre, surgen platos exquisitos, tan simples como el famoso "tacu tacu" que no es otra cosa que arroz mezclado con frijol negro y sal. Una buena porción de tacú tacú era suficiente para tener la panza llena e ir al campo a trabajar. Con orgullo y comiendo bien, estos sabores traspasaron el socavón, traspasaron las plantaciones de algodón e ingenios azucareros, traspasaron el color de las manos que los preparaban y fueron llevados a las mesas de los amos, de los señores con titulo y apellido que gustosos comieron y se deleitaron con tan rica y buena comida.

Hoy la comida peruana tiene un lugar especial entre las comidas mundiales, afamada por sus gustos exquisitos y combinación de manjares, es sin lugar a dudas unas de las más afamadas entre las propuestas culinarias más selectas del mundo. La propuesta gastronómica peruana de un tiempo a esta parte ha tenido un reconocimiento mundial de la mano de buenos exponentes que la han situado en lo alto de las más selectas cartas gastronómicas. Leer en una carta de comida, encuadernada con cuero fino, con hojas especiales de letras y diseños de lujo, que en muchos casos está traducida en dos idiomas y en los más selectos, hasta a 3, leer en esas cartas el plato "Tacú tacú" es todo un orgullo, da gusto como los distinguidos Chef describen el concepto del platillo, pero para los que conocemos, es simplemente arroz, frijol negro y sal. Al igual que el Anticucho, plato pobre y simple si lo hay, no es más que corazón de vacuno cortado en dados grandes, adobado en aliños especialmente preparados para dicho menester, y agrupados mediante pinches cual si fuera una brocheta, el anticucho era el corazón de las vacas, era desechado totalmente por sus dueños, los esclavos, los pobres, los humildes de la plantación sabían que eso solido era mejor que comer solo arroz, por lo que se las ingeniaron y a base de aderezos e imaginación, taparon el sabor original y dieron origen al Anticucho, uno de los platos servidos como entrada, en los mejores restoranes de cocina Gourmet del mundo.

Es bueno saber que la comida peruana nació de la fusión de la comida negra, de los oriundos de la sierra, de los propios costeños oprimidos y de los chinos y japoneses traídos en el siglo pasado en calidad de casi esclavos. Todos ellos contribuyeron, con sus necesidades por comer lo más parecido a sus platos originarios, a la que hoy es nuestra comida. Platos clásicos, platos simples de hacer, el famoso ceviche, no es más que pescado cocido en jugo de limón y cebolla, acompañado de un buen aderezo de ají, sal y jugo de limón. Los propios jugos de un rico pescado fresco, limón y cebollas naturales, bien adornado y presentado, es el deleite de miles de personas a nivel mundial, pero en esencia es un plato de lo más barato y simple, pero de un ingenio asombroso, así como el ají de gallina, la papa a la huancaína, el arroz chaufa etc. cuando la gente averigua de que están hechos, no lo pueden creer.
Hoy la comida peruana se presenta en platos cuadrados, triangulares, con diseños raros y con ramitas de perejil o albahaca. En muchos casos, en porciones chicas para lo que en verdad es una porción de comida en Perú, ya que al ser una comida de ingredientes económicos y básicos, las porciones siempre fueron suculentas. El obrero, el trabajador de jornal, era hasta hace poco, el que degustaba dichos potajes. En la actualidad la tradición sigue, en los mercados y restoranes de barrio aun se sigue la tradición del "Menú" en el menú lo que siempre esta es la comida criolla, servida en platos grandes, en porciones opíparas, no deja de ser la comida del pueblo, económica, rica, que llena y satisface por demás.

Sin lugar a duda uno de los mejores legados que me ha podido dar mi madre es la cocina, el saber cocinar y sobre todo, poder cocinar y preparar los platos más ricos de mi comida criolla. En mis ojos tengo la imagen de mi madre probando de a rato en rato lo que está preparando, agregando mas de esto y un poco de lo otro, de esa misma manera cocino yo, también me baso en el aroma, es por ello que cuando cocino, no solo voy probando si no que voy sintiendo el aroma y en función a él, voy sazonando, buscando ese aroma único, ese aroma absolutamente distinto en el cual se sienten cada uno de los aderezos. Voy buscando perfeccionar ese don que me dio mi madre y que varios de mis hermanos gozamos, para que cuando me sienta en la mesa, ella y mis tradiciones sigan presentes, deleitándome una vez más, con los sabores de mi cocina peruana costeña.

Dedicado a

Doña Delia Maldonado de Del Castillo

Pd. La foto es de una plato de Aji de Gallina, hecho por mi.